La qualité d'un gazpacho tient d'abord à celle des tomates, donc à la saison.
De juillet à septembre en pleine terre sous nos latitudes. Les tomates disponibles le reste de l'année proviennent de serres chauffées ou de pays plus chauds, avec un profil aromatique et un bilan très différents.
Les variétés à chair dense et peu aqueuse conviennent aux préparations mixées : cœur de bœuf, andine cornue, roma. Les variétés très juteuses diluent la préparation.
Jamais au réfrigérateur : en dessous de 12 degrés, les arômes se dégradent irréversiblement et la chair devient farineuse. À température ambiante, pédoncule vers le bas, à l'abri du soleil direct.