Le gazpacho andalou repose sur un équilibre entre les légumes, le pain, l'huile d'olive et le vinaigre, et sur une émulsion réussie.
Tomates mûres en majorité, concombre, poivron vert, un peu d'oignon et d'ail, mie de pain rassis trempée, huile d'olive vierge extra, vinaigre de Xérès, sel et eau très fraîche. Le pain n'est pas facultatif : il porte l'émulsion.
Environ un kilo de tomates pour cent grammes de pain, 10 centilitres d'huile et deux cuillerées de vinaigre. Les quantités d'ail, d'oignon et de poivron se dosent avec retenue : elles dominent vite l'ensemble.
Mixer d'abord les légumes et le pain, puis verser l'huile en filet, mixeur en marche. La préparation s'éclaircit et prend une texture veloutée, signe que l'émulsion a pris.
Au moins 2 heures au frais, idéalement une nuit : les saveurs se lient et l'ail s'assagit. Le passage au chinois, facultatif, donne la texture lisse des restaurants espagnols.